Pastel de cítricos

Ingredientes (para 3 pasteles de 6”, aproximadamente 6 porciones generosas)

114 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

180 g de azúcar granulada

92 g de claras de huevo a temperatura ambiente

210 g de harina de trigo

7 g de polvo para hornear

Una pizca de sal

167 ml de leche con una cucharadita de vinagre blanco (para sustituir el buttermilk)

El jugo y la ralladura de un limón, una naranja y una toronja

Procedimiento

Precalentar el horno a 170^oC. Poner mantequilla y harina en tres moldes para pastel de 6” cada uno.

Con la batidora eléctrica, batir la mantequilla y la azúcar a velocidad media/alta durante unos 3 o 5 minutos, hasta que esta tome un tono amarillo pálido y haya incrementado su volumen.

Disminuir la velocidad y agregar poco a poco las claras de huevo hasta que estén completamente incorporadas a la mezcla.

Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal.

Añadir poco a poco a la mezcla de mantequilla y azúcar los ingredientes secos y la leche con el vinagre. Empezar y terminar siempre con los ingredientes secos. Pesar la mezcla final y dividirla en tres.

Añadir a un tercio de la mezcla la ralladura y el jugo de la naranja y si se desea colorante alimentario naranja.

Añadir a otro tercio la ralladura y el jugo de la toronja y si se desea colorante amarillo.

Añadir al tercio restante la ralladura y el jugo del limón.

Finalmente hornear unos 30 minutos. Estarán listos cuando al introducir un palillo éste salga limpio. Cuidado de no sobre cocer o se secara el pastel.

Sacar del horno, dejar enfriar unos 10 minutos, desmoldar y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.

Para la crema de mantequilla a la naranja

Ingredientes

2 claras de huevo a temperatura ambiente

½ taza de azúcar granulado

135 g de mantequilla a temperatura ambiente

La ralladura y el jugo de una naranja

Procedimiento

Sobre un recipiente con agua hirviendo colocar otro recipiente con las claras de huevo y el azúcar. Batir entre 3 ó 5 minutos ó hasta que el azúcar se disuelva completamente.

Batir la mezcla en una batidora eléctrica a velocidad media y luego máxima hasta que se forme un merengue firme que haga picos y luego seguir batiendo a velocidad media hasta que se enfríe totalmente la mezcla.

Agregar poco a poco la mantequilla y seguir batiendo hasta que ésta se incorpore al merengue. Añadir la ralladura y el jugo de la naranja.

Para la cobertura de merengue suizo

Ingredientes

150 g de claras de huevo a temperatura ambiente

267 g de azúcar granulado

Un pizca de sal

Una cucharada de extracto de vainilla

Procedimiento

Sobre un recipiente con agua hirviendo colocar otro recipiente con las claras de huevo y el azúcar. Batir entre 3 ó 5 minutos ó hasta que el azúcar se disuelva completamente.

Batir la mezcla en una batidora eléctrica a velocidad media y luego máxima hasta que se forme un merengue firme que haga picos. Añadir la sal y la vainilla y batir hasta que se mezclen.

Pesar la mezcla y dividirla en tres. Añadir colorante a cada tercio si se quiere.

Ensamble final

Poner una capa generosa de crema de mantequilla a la naranja entre cada pastel, comenzando por el de naranja, luego toronja y finalmente limón.

Cubrir con el merengue de abajo hacia arriba con el merengue de colores.

Servir a temperatura ambiente.

Pudín de tapioca con ciruelas asadas (adaptada de 101 cookbooks)

Ingredientes

3 tazas de leche

1/3 de taza de tapioca

2 yemas de huevo ligeramente batidas

¼ de cucharadita de sal

1/3 de taza de azúcar

1 vaina de vainilla partida a la mitad y raspada

Procedimiento

Poner ¾ de la leche en un recipiente apto para el fuego y la tapioca a remojar durante una hora.

Batir los huevos, la sal, el azúcar y la leche restante. Añadir la vaina de vainilla raspada a la mezcla.

Calentar a fuego medio y llevar a ebullición lentamente. Reducir el fuego y dejar cocinar lentamente hasta que la tapioca este lista. Esto es cuando se hace traslúcida. Mover durante todo este tiempo para evitar que se pegue.

Dejar enfría un poco y servir tibia con las ciruelas asadas si se quiere.

Para las ciruelas asadas

Cortar las ciruelas en mitades o cuartos y disponerlas en una bandeja para horno.

Espolvorear azúcar morena encima y agregar anís, pimienta rosa, canela, etc.

Hornear unos 15 minutos, sacar del horno dejar enfriar y colocar sobre le pudín.

Falafel de habas frescas

Ingredientes

½ kg de habas frescas

½ cebolla amarilla (española)

2 dientes de ajo grandes

Un manojo de cilantro

Una manojo de perejil

Un manojo de menta

1 cucharita de comino molido

6 cucharadas de harina

1 cucharadita de Royal

1 cucharita de sal de grano

Aceite para freír

Procedimiento

Limpiar y escaldar las habas.

En el procesador de alimentos picar las habas, el ajo, la cebolla, el cilantro, el perejil y la menta hasta lograr una textura arenosa.

En otro recipiente mezclar la harina, el comino, el Royal y la sal.

Posteriormente añadir los ingredientes secos a la mezcla arenosa hasta combinarlos bien.

Añadir agua a la mezcla hasta lograr una consistencia espesa y pegajosa.

Hacer bolitas del tamaño de una pelota de golf.

Calentar el aceite y freir las bolitas.

Macarons con crema de mantequilla al anís

Ingredientes

180 g de harina de almendras

240 g de azúcar glas

4 claras de huevo (separadas desde un día antes y dejadas 24 hrs a temperatura ambiente. Jamás utilizar claras sacadas de la nevera pues guardan humedad que no permite que se elabore bien el merengue)

Un pellizco de sal de mar de buena calidad

80 g de azúcar normal

Una pizca de colorante azul alimentario en polvo

Polvo dorado apto para alimentos

Para la crema de mantequilla al anís

½ taza de azúcar

2 claras de huevo

170 gr de mantequilla a temperatura ambiente

2 cucharadas de anís

Procedimiento

Asegurarse de que las claras de huevo hayan sido separadas de las yemas la noche anterior y dejadas a temperatura ambiente toda la noche. Recordar que deben ser manipuladas a temperatura ambiente, nunca salidas de la nevera.

En un recipiente grande mezclar la harina de almendras, el azúcar glas y el pellizco de sal, todo previamente tamizado para evitar que se hagan grumos en los macarons. Si es posible darle unas dos pasadas por el tamiz.

Batir las claras hasta que este esponjosas, casi completamente batidas. Comenzar a añadir el azúcar normal sin dejar de batir y cerca del final añadir el colorante hasta lograr el azul que se quiera.

Parar de batir cuando las claras formen picos firmes o cuando al voltear el recipiente estas no se caigan. (probar varias veces porque si batimos demasiado el merengue se hará chicloso al hornearlo)

Añadir el merengue a la mezcla de harina de almendra, azúcar glas y sal con una espátula haciendo movimientos envolventes. Esto es haciendo como una especie de vueltas con la mano para que entre aire a las claras y se vayan integrando.

De nuevo no mezclar demasiado o entrará aire de más y la mezcla quedará demasiado floja. Yo recomiendo darle unas 35 vueltas envolventes y luego probar haciendo una línea con la misma espátula en el centro de la mezcla, luego contar 10 segundos, si en esos 10 segundos se ha vuelto a juntar la mezcla entonces esta lista.

Prepara varias bandejas con papel de horno y colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla sencilla.

Colocar en las bandejas sobre el papel de horno círculos y dejar espacio entre ellos ya que se extenderán un poco fuera y dentro del horno.

Dejar reposar durante una hora. Este tiempo de reposo es esencial pues el merengue hará una costra que le permitirá al macaron subir sobre una base firme.

Unos 15 minutos antes de que pase el tiempo de reposo poner el horno a calentar a una temperatura de 150 C. Es muy importante que se hagan a temperatura baja ya que esto permite que queden crujientes por fuera y suaves por dentro, de otra forma quedarán crujientes por fuera y chiclosos por dentro.

Dejar 10 minutos en el horno y revisar si ya están firmes retirar del horno y esperar a que enfríen.

Para la crema de mantequilla al anís

Colocar las claras de huevo y el azúcar en un recipiente resistente al fuego.

Poner dicho recipiente sobre otro con agua hirviendo y batir constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla sea brillante, de color blanco y pegajosa. ( esto tomará unos 3 ó 4 minutos)

Batir esta mezcla a velocidad media hasta que se enfríe y se convierta en un merengue esto tomará unos 5 minutos.

Añadir la mantequilla poco a poco y continuar batiendo hasta que se consiga una mezcla suave y cremosa.

Una vez que se haya integrado toda la mantequilla, batir todo a velocidad media durante unos 8 minutos.

Finalmente añadir el anís y batir un minuto más.

Poner la crema de mantequilla en una manga pastelera y rellenar los macarons.

Decorar con el polvo dorado.

Peras especiadas

Ingredientes

6 peras maduras de carne firme (Bosch)

2 ramas de canela

6 clavos de olor

6 pimientas negras

6 pimientas rosas

La piel de un limón

Una pizca de nuez moscada

El jugo de un limón

4 cucharadas de miel

Agua

Procedimiento

Se lavan y pelan las peras dejando el pedúnculo (rabito).

Se introduce un clavo de olor en cada pera.

En una olla poner la todas las especies, el jugo de limón, la miel, las peras y agua hasta cubrirlas.

Tapar la olla y dejar alrededor de 1 hora o hasta que las peras estén lo suficientemente blandas para atravesarlas fácilmente con un palillo.

Se pueden servir inmediatamente, calientitas con una bola de helado y bañar con el almíbar restante.

Huevos poché con espárragos y salsa holandesa

Ingredientes

6 huevos frescos

2 cucharadas de vinagre

Agua hirviendo

Agua fría

Un atado de espárragos

Agua hirviendo

Sal de mar

3 yemas de huevo

Una cucharada de agua fría

2 cucharadas de mantequilla fría

El jugo de un limón

125 gr de mantequilla derretida

Sal y pimienta

6 rebanadas de pan

Procedimiento

Para los huevos poché

Poner un cazo con agua y el vinagre a hervir.

Cuando el agua este hirviendo, con un batidor de barillas hacer un remolino en el centro y entonces vaciar un huevo en el centro dejar que se mueva y poco a poco con una cuchara acomodar la clara de tal manera que cubra la yema.

Dejar el huevo entre 3 y 4 minutos, retirar del agua hirviendo y depositar el huevo en el agua fría para detener la cocción.

Repetir la operación con los huevos restantes.

Mientras tanto hervir en abundante agua con sal de mar los espárragos.

Cuando el agua rompa a hervir añadir los espárragos y retirarlos a los 5 minutos o hasta que estén suaves pero que aún conserven un color verde brillante.

Retirar del fuego y depositar en agua fría para detener la cocción.

Para la salsa holandesa

Batir las yemas en un recipiente con el batidor de barillas hasta que se espesen y estén pegajosas entre 1 o 2 minutos.

Añadir una cucharada de agua fría, el jugo de limón, la sal y batir durante medio minuto.

Agregar una cucharada de mantequilla fría sin batir. Colocar el recipiente sobre agua ligeramente hirviendo (baño maría) y batir las yemas hasta que se hagan ligeramente espesas formando una crema suave (1 o 2 minutos).

Retirar del fuego agregar otra cucharada de mantequilla fría y batir, esto detendrá la cocción de las yemas.

A continuación ir agregando en pequeñas cantidades poco a poco la mantequilla derretida y batir al mismo tiempo hasta que se convierta en una salsa espesa y muy cremosa.

Rectificar la sazón y añadir sal, pimienta y jugo de limón de ser necesario.

Ensamble final

Colocar un huevo sobre una rebanada de pan y bañar con la salsa holandesa.

Acompañar con los espárragos y rociarlos con salsa también.

amarones asados en mantequilla de chiles y epazote

Ingredientes

500 gr de camarones

125 gr de mantequilla a temperatura ambiente (

2 chiles de árbol secos

3 chiles guajillo pequeños secos

2 dientes de ajo

La ralladura de un limón

Un puñado de epazote

Medio vasito de tequila

Sal de grano (un puñado)

Procedimiento

Enjuagar con abundante agua los camarones.

Con unas tijeras abrir los camarones del lomo a la cola sin separarlos completamente a la mitad. Limpiar retirando el intestino (la vena gris o negra que se encuentra en el interior) y reservar.

Asar los chiles secos, desvenar y poner un procesador de alimentos.

Añadir los ajos, el epazote, la ralladura de limón el tequila, la sal y la mantequilla. Mezclar todo en el procesador hasta tener una mezcla.

Rellenar los lomos de los camarones con la mantequilla y hornear a 200^oC entre 10 y 15 minutos.

Servir con una ensalada fresca.

Financieros con salsa de frutos rojos

Ingredientes

6 claras de huevo

125 gr de azúcar y 4 cucharadas más para la salsa de frutos rojos

60 gr de harina de almendras (almendras en polvo)

60 gr de harina de quinoa

225 gr de mantequilla

25 gr de frambuesas

25 gr de fresas

Procedimiento

Clarificar la mantequilla. Este proceso consiste en poner a derretir a fuego lento la mantequilla. Esta empezará a espumar. Con una espumadera retirar toda la espuma y burbujas que arroje. Retirar del fuego dejar enfriar y reservar.

Tostar la harina de almendras en un comal o en el horno. Si es en el primer a fuego muy lento y sin dejar de mover para evitar que se queme. Si es en el horno introducir la harina de almendras en el horno precalentado a 200^oC hasta que este ligeramente tostada, dejar enfriar y reservar.

Mezclar con un batidor las claras del huevo, el azúcar, la harina de almendras, la de quinoa y la mantequilla clarificada.

Si se quieren agregar frambuesas, fresas o cualquier fruto rojo, entonces agregarlo a la mezcla moviendo ligeramente para no romper las frutillas. Si se prefiere pueden dejarse sin frutos rojos que sería el financiero clásico. En la entrada hay de los dos tipos.

Repartir la mezcla en moldes y hornear a 200oC durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente tostados.

Para la salsa de frutos rojos

En la trituradora moler junto con 4 cucharadas de azúcar, las fresas y las frambuesas y si se quiere cualquier otro fruto rojo que se desee agregar.

Servir con la salsa de frutos rojos y algunas frutillas para adornar.

Pechugas de pollo rellenas de flor de calabaza

Ingredientes

5 filetes de pechuga de pollo aplanados

2 ramos de flor de calabaza

Un ramillete de epazote picado finamente

1 chile cuaresmeño

½ cebolla picada finamente

1 taza de nata o crema

1 cucharadita de mantequilla

1/3 de taza de leche

Queso de cabra

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Para el relleno

Limpiar un ramo de flores de calabaza, quitando los tallos y el pistilo.

En una sartén pochar la mitad de la cebolla en aceite de oliva, posteriormente añadir el chile y pochar unos 2 minutos más.

Agregar la flor de calabaza picadita y el epazote.

Tapar la sartén y dejar que sude el guiso hasta que las flores estén bien tiernitas, entonces agregar la sal, dejar un minuto más, retirar del fuego y reservar.

Para la salsa

Limpiar el otro ramo de flores de calabaza al igual que el anterior.

En una sartén pochar la otra mitad de la cebolla en aceite de oliva, posterior mente agregar las flores de calabaza, no importa si están enteras o picadas esta preparación se triturará posteriormente.

Cuando las flores de calabaza estén tiernas retirar del fuego.

Triturar en la licuadora o con un procesador de alimentos la preparación con la crema.

Calentar una olla y agregar la mantequilla, cuando ésta se halla derretido añadir las flores trituradas con la crema dejar hervir y si espesa demasiado ir añadiendo leche.

Dejar hasta que de un hervor y espese lo suficiente para formar una salsa que cubrirá las pechugas. Condimentar y retirar del fuego.

Para el ensamble final

Salpimentar las pechugas de pollo.

Rellenar con la preparación de flor de calabaza y el queso de cabra. Hacer una especie de rollitos. Se puede ayudar con unos palillos para que no se salga el relleno.

En una sartén calentar aceite de oliva y sellar las pechugas de pollo.

Disponerlas en un refractario apto para el horno y rociar la salsa por encima. Reservar un poco de salsa para servirlas.

Introducir las pechugas en el horno precalentado a 200^oC por 20 minutos. Los primeros diez tapadas con papel aluminio y los últimos 10 retirando el papel aluminio. No olvidar retirar los palillos si se utilizaron.

Servir con un poco de salsa y acompañar con un puré de patatas o de camote.