martes, 24 de abril de 2012

Falafel de habas frescas


Ingredientes

½ kg de habas frescas
½ cebolla amarilla (española)
2 dientes de ajo grandes
Un manojo de cilantro
Una manojo de perejil
Un manojo de menta
1 cucharita de comino molido
6 cucharadas de harina
1 cucharadita de Royal
1 cucharita de sal de grano
Aceite para freír

Procedimiento

Limpiar y escaldar las habas.
En el procesador de alimentos picar las habas, el ajo, la cebolla, el cilantro, el perejil y la menta hasta lograr una textura arenosa.
En otro recipiente mezclar la harina, el comino, el Royal y la sal.
Posteriormente añadir los ingredientes secos a la mezcla arenosa hasta combinarlos bien.
Añadir agua a la mezcla hasta lograr una consistencia espesa y pegajosa.
Hacer bolitas del tamaño de una pelota de golf.
Calentar el aceite y freir las bolitas.

martes, 17 de abril de 2012

Macarons con crema de mantequilla al anís

Ingredientes

180 g de harina de almendras

240 g de azúcar glas

4 claras de huevo (separadas desde un día antes y dejadas 24 hrs a temperatura ambiente. Jamás utilizar claras sacadas de la nevera pues guardan humedad que no permite que se elabore bien el merengue)

Un pellizco de sal de mar de buena calidad

80 g de azúcar normal

Una pizca de colorante azul alimentario en polvo

Polvo dorado apto para alimentos

Para la crema de mantequilla al anís

½ taza de azúcar

2 claras de huevo

170 gr de mantequilla a temperatura ambiente

2 cucharadas de anís


Procedimiento

Asegurarse de que las claras de huevo hayan sido separadas de las yemas la noche anterior y dejadas a temperatura ambiente toda la noche. Recordar que deben ser manipuladas a temperatura ambiente, nunca salidas de la nevera.

En un recipiente grande mezclar la harina de almendras, el azúcar glas y el pellizco de sal, todo previamente tamizado para evitar que se hagan grumos en los macarons. Si es posible darle unas dos pasadas por el tamiz.

Batir las claras hasta que este esponjosas, casi completamente batidas. Comenzar a añadir el azúcar normal sin dejar de batir y cerca del final añadir el colorante hasta lograr el azul que se quiera.

Parar de batir cuando las claras formen picos firmes o cuando al voltear el recipiente estas no se caigan. (probar varias veces porque si batimos demasiado el merengue se hará chicloso al hornearlo)

Añadir el merengue a la mezcla de harina de almendra, azúcar glas y sal con una espátula haciendo movimientos envolventes. Esto es haciendo como una especie de vueltas con la mano para que entre aire a las claras y se vayan integrando.

De nuevo no mezclar demasiado o entrará aire de más y la mezcla quedará demasiado floja. Yo recomiendo darle unas 35 vueltas envolventes y luego probar haciendo una línea con la misma espátula en el centro de la mezcla, luego contar 10 segundos, si en esos 10 segundos se ha vuelto a juntar la mezcla entonces esta lista.

Prepara varias bandejas con papel de horno y colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla sencilla.

Colocar en las bandejas sobre el papel de horno círculos y dejar espacio entre ellos ya que se extenderán un poco fuera y dentro del horno.

Dejar reposar durante una hora. Este tiempo de reposo es esencial pues el merengue hará una costra que le permitirá al macaron subir sobre una base firme.

Unos 15 minutos antes de que pase el tiempo de reposo poner el horno a calentar a una temperatura de 150 C. Es muy importante que se hagan a temperatura baja ya que esto permite que queden crujientes por fuera y suaves por dentro, de otra forma quedarán crujientes por fuera y chiclosos por dentro.

Dejar 10 minutos en el horno y revisar si ya están firmes retirar del horno y esperar a que enfríen.

Para la crema de mantequilla al anís

Colocar las claras de huevo y el azúcar en un recipiente resistente al fuego.

Poner dicho recipiente sobre otro con agua hirviendo y batir constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla sea brillante, de color blanco y pegajosa. ( esto tomará unos 3 ó 4 minutos)

Batir esta mezcla a velocidad media hasta que se enfríe y se convierta en un merengue esto tomará unos 5 minutos.

Añadir la mantequilla poco a poco y continuar batiendo hasta que se consiga una mezcla suave y cremosa.

Una vez que se haya integrado toda la mantequilla, batir todo a velocidad media durante unos 8 minutos.

Finalmente añadir el anís y batir un minuto más.

Poner la crema de mantequilla en una manga pastelera y rellenar los macarons.

Decorar con el polvo dorado.

martes, 10 de abril de 2012

Peras especiadas


Ingredientes

6 peras maduras de carne firme (Bosch)

2 ramas de canela

6 clavos de olor

6 pimientas negras

6 pimientas rosas

La piel de un limón

Una pizca de nuez moscada

El jugo de un limón

4 cucharadas de miel

Agua


Procedimiento

Se lavan y pelan las peras dejando el pedúnculo (rabito).

Se introduce un clavo de olor en cada pera.

En una olla poner la todas las especies, el jugo de limón, la miel, las peras y agua hasta cubrirlas.

Tapar la olla y dejar alrededor de 1 hora o hasta que las peras estén lo suficientemente blandas para atravesarlas fácilmente con un palillo.

Se pueden servir inmediatamente, calientitas con una bola de helado y bañar con el almíbar restante.



miércoles, 4 de abril de 2012

Huevos poché con espárragos y salsa holandesa

Ingredientes

6 huevos frescos

2 cucharadas de vinagre

Agua hirviendo

Agua fría

Un atado de espárragos

Agua hirviendo

Sal de mar

3 yemas de huevo

Una cucharada de agua fría

2 cucharadas de mantequilla fría

El jugo de un limón

125 gr de mantequilla derretida

Sal y pimienta

6 rebanadas de pan

Procedimiento

Para los huevos poché

Poner un cazo con agua y el vinagre a hervir.

Cuando el agua este hirviendo, con un batidor de barillas hacer un remolino en el centro y entonces vaciar un huevo en el centro dejar que se mueva y poco a poco con una cuchara acomodar la clara de tal manera que cubra la yema.

Dejar el huevo entre 3 y 4 minutos, retirar del agua hirviendo y depositar el huevo en el agua fría para detener la cocción.

Repetir la operación con los huevos restantes.

Mientras tanto hervir en abundante agua con sal de mar los espárragos.

Cuando el agua rompa a hervir añadir los espárragos y retirarlos a los 5 minutos o hasta que estén suaves pero que aún conserven un color verde brillante.

Retirar del fuego y depositar en agua fría para detener la cocción.

Para la salsa holandesa

Batir las yemas en un recipiente con el batidor de barillas hasta que se espesen y estén pegajosas entre 1 o 2 minutos.

Añadir una cucharada de agua fría, el jugo de limón, la sal y batir durante medio minuto.

Agregar una cucharada de mantequilla fría sin batir. Colocar el recipiente sobre agua ligeramente hirviendo (baño maría) y batir las yemas hasta que se hagan ligeramente espesas formando una crema suave (1 o 2 minutos).

Retirar del fuego agregar otra cucharada de mantequilla fría y batir, esto detendrá la cocción de las yemas.

A continuación ir agregando en pequeñas cantidades poco a poco la mantequilla derretida y batir al mismo tiempo hasta que se convierta en una salsa espesa y muy cremosa.

Rectificar la sazón y añadir sal, pimienta y jugo de limón de ser necesario.

Ensamble final

Colocar un huevo sobre una rebanada de pan y bañar con la salsa holandesa.

Acompañar con los espárragos y rociarlos con salsa también.