martes, 15 de mayo de 2012

Pastel de cítricos



Ingredientes (para 3 pasteles de 6”, aproximadamente 6 porciones generosas)
114 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
180 g de azúcar granulada
92 g de claras de huevo a temperatura ambiente
210 g de harina de trigo
7 g de polvo para hornear
Una pizca de sal
167 ml de leche con una cucharadita de vinagre blanco (para sustituir el buttermilk)
El jugo y la ralladura de un limón, una naranja y una toronja

Procedimiento
Precalentar el horno a 170oC. Poner mantequilla y harina en tres moldes para pastel de 6” cada uno.
Con la batidora eléctrica, batir la mantequilla y la azúcar a velocidad media/alta durante unos 3 o 5 minutos, hasta que esta tome un tono amarillo pálido y haya incrementado su volumen.
Disminuir la velocidad y agregar poco a poco las claras de huevo hasta que estén completamente incorporadas a la mezcla.
Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal.
Añadir poco a poco a la mezcla de mantequilla y azúcar los ingredientes secos y la leche con el vinagre. Empezar y terminar siempre con los ingredientes secos. Pesar la mezcla final y dividirla en tres.
Añadir a un tercio de la mezcla la ralladura y el jugo de la naranja y si se desea colorante alimentario naranja.
Añadir a otro tercio la ralladura y el jugo de la toronja y si se desea colorante amarillo.
Añadir al tercio restante la ralladura y el jugo del limón.
Finalmente hornear unos 30 minutos. Estarán listos cuando al introducir un palillo éste salga limpio. Cuidado de no sobre cocer o se secara el pastel.
Sacar del horno, dejar enfriar unos 10 minutos, desmoldar y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.

Para la crema de mantequilla a la naranja
Ingredientes
2 claras de huevo a temperatura ambiente
½ taza de azúcar granulado
135 g de mantequilla a temperatura ambiente
La ralladura y el jugo de una naranja

Procedimiento
Sobre un recipiente con agua hirviendo colocar otro recipiente con las claras de huevo y el azúcar. Batir entre 3 ó 5 minutos ó hasta que el azúcar se disuelva completamente.
Batir la mezcla en una batidora eléctrica a velocidad media y luego máxima hasta que se forme un merengue firme que haga picos y luego seguir batiendo a velocidad media hasta que se enfríe totalmente la mezcla.
Agregar poco a poco la mantequilla y seguir batiendo hasta que ésta se incorpore al merengue. Añadir la ralladura y el jugo de la naranja.

Para la cobertura de merengue suizo
Ingredientes
150 g de claras de huevo a temperatura ambiente
267 g de azúcar granulado
Un pizca de sal
Una cucharada de extracto de vainilla

Procedimiento
Sobre un recipiente con agua hirviendo colocar otro recipiente con las claras de huevo y el azúcar. Batir entre 3 ó 5 minutos ó hasta que el azúcar se disuelva completamente.
Batir la mezcla en una batidora eléctrica a velocidad media y luego máxima hasta que se forme un merengue firme que haga picos. Añadir la sal y la vainilla y batir hasta que se mezclen.
Pesar la mezcla y dividirla en tres. Añadir colorante a cada tercio si se quiere.
Ensamble final
Poner una capa generosa de crema de mantequilla a la naranja entre cada pastel, comenzando por el de naranja, luego toronja y finalmente limón.
Cubrir con el merengue de abajo hacia arriba con el merengue de colores.
Servir a temperatura ambiente.

viernes, 4 de mayo de 2012

Pudín de tapioca con ciruelas asadas (adaptada de 101 cookbooks)



Ingredientes

3 tazas de leche
1/3 de taza de tapioca
2 yemas de huevo ligeramente batidas
¼ de cucharadita de sal
1/3 de taza de azúcar
1 vaina de vainilla partida a la mitad y raspada

Procedimiento

Poner ¾ de la leche en un recipiente apto para el fuego y la tapioca a remojar durante una hora.
Batir los huevos, la sal, el azúcar y la leche restante. Añadir la vaina de vainilla raspada a la mezcla.
Calentar a fuego medio y llevar a ebullición lentamente. Reducir el fuego y dejar cocinar lentamente hasta que la tapioca este lista. Esto es cuando se hace traslúcida. Mover durante todo este tiempo para evitar que se pegue.
Dejar enfría un poco y servir tibia con las ciruelas asadas si se quiere.

Para las ciruelas asadas

Cortar las ciruelas en mitades o cuartos y disponerlas en una bandeja para horno.
Espolvorear azúcar morena encima y agregar anís, pimienta rosa, canela, etc.

Hornear unos 15 minutos, sacar del horno dejar enfriar y colocar sobre le pudín.

martes, 24 de abril de 2012

Falafel de habas frescas


Ingredientes

½ kg de habas frescas
½ cebolla amarilla (española)
2 dientes de ajo grandes
Un manojo de cilantro
Una manojo de perejil
Un manojo de menta
1 cucharita de comino molido
6 cucharadas de harina
1 cucharadita de Royal
1 cucharita de sal de grano
Aceite para freír

Procedimiento

Limpiar y escaldar las habas.
En el procesador de alimentos picar las habas, el ajo, la cebolla, el cilantro, el perejil y la menta hasta lograr una textura arenosa.
En otro recipiente mezclar la harina, el comino, el Royal y la sal.
Posteriormente añadir los ingredientes secos a la mezcla arenosa hasta combinarlos bien.
Añadir agua a la mezcla hasta lograr una consistencia espesa y pegajosa.
Hacer bolitas del tamaño de una pelota de golf.
Calentar el aceite y freir las bolitas.

martes, 17 de abril de 2012

Macarons con crema de mantequilla al anís

Ingredientes

180 g de harina de almendras

240 g de azúcar glas

4 claras de huevo (separadas desde un día antes y dejadas 24 hrs a temperatura ambiente. Jamás utilizar claras sacadas de la nevera pues guardan humedad que no permite que se elabore bien el merengue)

Un pellizco de sal de mar de buena calidad

80 g de azúcar normal

Una pizca de colorante azul alimentario en polvo

Polvo dorado apto para alimentos

Para la crema de mantequilla al anís

½ taza de azúcar

2 claras de huevo

170 gr de mantequilla a temperatura ambiente

2 cucharadas de anís


Procedimiento

Asegurarse de que las claras de huevo hayan sido separadas de las yemas la noche anterior y dejadas a temperatura ambiente toda la noche. Recordar que deben ser manipuladas a temperatura ambiente, nunca salidas de la nevera.

En un recipiente grande mezclar la harina de almendras, el azúcar glas y el pellizco de sal, todo previamente tamizado para evitar que se hagan grumos en los macarons. Si es posible darle unas dos pasadas por el tamiz.

Batir las claras hasta que este esponjosas, casi completamente batidas. Comenzar a añadir el azúcar normal sin dejar de batir y cerca del final añadir el colorante hasta lograr el azul que se quiera.

Parar de batir cuando las claras formen picos firmes o cuando al voltear el recipiente estas no se caigan. (probar varias veces porque si batimos demasiado el merengue se hará chicloso al hornearlo)

Añadir el merengue a la mezcla de harina de almendra, azúcar glas y sal con una espátula haciendo movimientos envolventes. Esto es haciendo como una especie de vueltas con la mano para que entre aire a las claras y se vayan integrando.

De nuevo no mezclar demasiado o entrará aire de más y la mezcla quedará demasiado floja. Yo recomiendo darle unas 35 vueltas envolventes y luego probar haciendo una línea con la misma espátula en el centro de la mezcla, luego contar 10 segundos, si en esos 10 segundos se ha vuelto a juntar la mezcla entonces esta lista.

Prepara varias bandejas con papel de horno y colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla sencilla.

Colocar en las bandejas sobre el papel de horno círculos y dejar espacio entre ellos ya que se extenderán un poco fuera y dentro del horno.

Dejar reposar durante una hora. Este tiempo de reposo es esencial pues el merengue hará una costra que le permitirá al macaron subir sobre una base firme.

Unos 15 minutos antes de que pase el tiempo de reposo poner el horno a calentar a una temperatura de 150 C. Es muy importante que se hagan a temperatura baja ya que esto permite que queden crujientes por fuera y suaves por dentro, de otra forma quedarán crujientes por fuera y chiclosos por dentro.

Dejar 10 minutos en el horno y revisar si ya están firmes retirar del horno y esperar a que enfríen.

Para la crema de mantequilla al anís

Colocar las claras de huevo y el azúcar en un recipiente resistente al fuego.

Poner dicho recipiente sobre otro con agua hirviendo y batir constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla sea brillante, de color blanco y pegajosa. ( esto tomará unos 3 ó 4 minutos)

Batir esta mezcla a velocidad media hasta que se enfríe y se convierta en un merengue esto tomará unos 5 minutos.

Añadir la mantequilla poco a poco y continuar batiendo hasta que se consiga una mezcla suave y cremosa.

Una vez que se haya integrado toda la mantequilla, batir todo a velocidad media durante unos 8 minutos.

Finalmente añadir el anís y batir un minuto más.

Poner la crema de mantequilla en una manga pastelera y rellenar los macarons.

Decorar con el polvo dorado.