Risotto de setas (receta adptada de Jamie Oliver)

Ingredientes

1 lt de caldo de pollo

1 taza de setas deshidratadas de tu elección de preferencia sorianas (boletus, trompetas, senderuelas, etc.)

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla mediana picada finamente

2 tazas de arroz para risotto

Una vasito de vino blanco (aunque yo prefiere un vasito de buen vermouth español)

6 puñados generosos de un mixto de setas frescas de tu preferencia (rebozuelo, trompetas de la muerte, champiñón, cardo)

Perejil picado

El jugo de un limón

3 cucharadas soperas de matequilla

3 puñados de parmesano recién rallado y poco más para servir

Procedimiento

Calentar el caldo.

Hidratar las setas en una fuente con caldo.

Una vez que se hidraten retirar del caldo picarlos y reservar el caldo.

En una cazuela grande calentar el aceite y añadir la cebolla.

Dorar lentamente durante unos 10 minutos a fuego lento, luego subir el fuego y añadir el arroz.

Una vez que el arroz se vea transparente agregar el vermouth y seguir removiendo hasta que este se evapore.

Verter el caldo en dónde se hidrataron las setas (de preferencia colar este caldo por si quedo algo de tierrita de las setas)

Añadir las setas hidratadas picadas, un buen pellizco de sal y cucharón de caldo caliente.

Bajar a fuego lento nuevamente y seguir añadiendo caldo, sin dejar de remover para extraer todo el almidón del arroz.

Dejar que todo el cucharón de caldo se haya absorbido por completo y una vez que así sea añadir un nuevo cucharón sin dejar de mover.

Continuar el proceso hasta que el arroz este al dente, aproximadamente una media hora.

Mientras tanto calentar una sartén y asar las setas frescas.

Una vez asadas mezclarlas en una fuente con sal, limón y el perejil picado.

Sacar del fuego la cazuela del risotto y agregar inmediatamente la mantequilla y el queso.

Tapar la cazuela y dejar reposar unos 3 minutos.

Servir el risotto con las setas asadas por encima y queso parmesano rallado.

Croquetas de boletus

Ingredientes

2 tazas de leche

2 cucharadas soperas de harina

2 cuahradas soperas de mantequilla

2 boletus medianos frescos de Soria

2 chalotas pequeñas picadas finamente

1 huevo batido

Pan molido

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Procedimiento

En una sartén pochar las chalotas durante unos 10 minutos a fuego lento.

Agregar los boletus, saltearlos y sazonar.

Hacer con los boletus un puré con ayuda del procesador de alimentos hasta obtener un puré suave y cremoso, reservar.

Hacer una bechamel.

Primero poner las dos cucharadas de mantequilla en una cazuela a fuego lento.

Una vez que la mantequilla se hay derretido agregar la harina hasta que se dore ligeramente.

Agregar la leche lentamente y removiendo con un globo batidor para que no se hagan grumos.

Añadir un pellizco de sal un poquito de nuez moscada rallada o molida.

Dejar cocer hasta que se espese y se forme la bechamel.

Apartar del fuego e incorporar el puré de boletus.

Dejar enfriar y dejar en la nevera al menos 2 horas.

Una vez que hayan pasado las dos horas retirar de la nevera y con una cucharita hacer bolitas.

Pasarlas por el huevo batido y luego por el pan molido.

Freír en abundante aceite de oliva virgen extra.

Servir con unas gotitas de crema de vinagre balsámico.

Estofado de jabalí con níscalos y patatas

Ingredientes

500 g de carne de jabalí

250 g de níscalos

3 puerros picaditos

1 vaso de buen vino tinto

5 patatas

½ vaso de puré de tomate

500 ml de caldo de ave o ternera.

Aceite de oliva virgen extra

Un ramillete de hierbas de olor (tomillo, romero y laurel)

Un poco de harina

Procedimiento

Limpiar cuidadosamente y a fondo los níscalos.

Picar los puerros y pelar las patatas, si estas son muy grandes cortarlas en mitades o cuartos.

Saltear los níscalos con dos puerros picados en aceite de oliva virgen extra y cuando estén listos retirar del fuego y reservar.

Enharinar los trozos de carne de jabalí. La harina es importante para que se dore la carne y espese la salsa del estofado.

Pochar en abundante aceite de oliva virgen extra y en una cazuela apta para el horno, las verduras, comenzando por el puerro restante. Cuando este tome un tono transparente añadir las patatas y pochar.

Cuando las patatas hayan tomado un color doradito añadir la carne de jabalí enharinada y dorar los trozos.

Posteriormente agregar el vaso de vino tinto y dejar que se evapore todo el alcohol.

Finalmente agregar el ½ vaso de tomate y el caldo de ave o ternera. No agregar todo el caldo en el primer momento, sólo cubrir la carne y reservar el resto del caldo que puede ser necesario después si el estofado se espesa demasiado en el horno.

Meter al horno precalentado a 150 C y dejar ahí por unas dos horas. Revisar a la hora y poner más caldo si es necesario.

Cuando falten uno 20 minutos para retirarlo del horno agregar el salteado de níscalos y agregar sal y pimienta al gusto.

A las dos horas retirar del horno y servir acompañado de arroz o pasta y mucho pan para mojar.

Macarons de pimieta rosa, membrillo Santa Teresa y foie

Ingredientes

180 g de harina de almendras (la pueden conseguir en Carrefour, El corte Inglés ó hacerla moliendo en el procesador almendras peladas)

240 g de azúcar glas

4 claras de huevo (separadas desde un día antes y dejadas 24 hrs antes a temperatura ambiente. Jamás utilizar claras sacadas de la nevera pues guardan humedad que no permite que se elabore bien el merengue)

Un pellizco de sal de mar de buena calidad

80 g de azúcar normal

Algunas gotas de colorante rojo alimentario

Pimienta rosa molida

100g de membrillo Santa Teresa

Foie mi cuit

Procedimiento

Asegurarse de que las claras de huevo hayan sido separadas de las yemas la noche anterior y dejadas a temperatura ambiente toda la noche. Recordar que deben ser manipuladas a temperatura ambiente, nunca salidas de la nevera.

En un recipiente grande mezclar la harina de almendras, el azúcar glas y el pellizco de sal, todo previamente tamizado para evitar que se hagan grumos en los macarons. Si es posible darle unas dos pasadas por el tamiz.

Batir las claras hasta que este esponjosas, casi completamente batidas. Comenzar a añadir el azúcar normal sin dejar de batir y cerca del final añadir el colorante hasta lograr el rosa que se quiera.

Parar de batir cuando las claras formen picos firmes o cuando al voltear el recipiente estas no se caigan. (probar varias veces porque si batimos demasiado el merengue se hará chicloso al hornearlo)

Añadir el merengue a la mezcla de de harina de almendra, azúcar glas y sal con una espátula haciendo movimientos envolventes. Esto es haciendo como una especie de vueltas con la mano para que entre aire a las claras y se vayan integrando.

De nuevo no mezclar demasiado o entrará aire de más y la mezcla quedará demasiado floja. Yo recomiendo darle unas 35 vueltas envolventes y luego probar haciendo una línea con la misma espátula en el centro de la mezcla, luego contar 10 segundos, si en esos 10 segundos se ha vuelto a juntar la mezcla entonces esta lista.

Prepara varias bandejas con papel de horno y colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla sencilla.

Colocar en las bandejas sobre el papel de horno círculos y dejar espacio entre ellos ya que se extenderán un poco fuera y dentro del horno.

Espolvorear sobre ellos la pimienta molida y dejar reposar durante una hora. Este tiempo de reposo es esencial pues el merengue hará una costra que luego le permitirá al macaron subir sobre una base firme.

Unos 15 minutos antes de que pase el tiempo de reposo poner el horno a calentar a una temperatura de 150 C. Es muy importante que se hagan a temperatura baja ya que esto permite que queden crujientes por fuera y suaves por dentro, de otra forma quedarán crujientes por fuera y chiclosos por dentro.

Dejar 10 minutos en el horno y revisar si ya están firmes retirar del horno y esperar a que enfríen.

Para el relleno y ensamble final

Hacer con el procesador un puré con el membrillo Santa Teresa

Cortar el foie en pequeños trocitos

Vaciar el puré de membrillo en una manga pastelera y colocar en un macaron porción generosa del puré, un trocito de foie en el centro y cubrir con otro macaron. Recomiendo utilizar la manga pastelera para integrar el puré de membrillo porque los macarons son muy delicados y es mejor no manipularlos mucho.

Pastel de piñones con compota de higos y glaseado de queso crema.

(adaptado de Design*Sponge: receta de Ming Thompson)

Compota de higos

Ingredientes

1 ½ taza de higos secos o frescos

1 ½ tazas de agua

El jugo de una naranja

2 pizcas de sal

2 cucharadas de miel (opcional de tomillo, acacia, brezo o flores)

Procedimiento

Cortar los higos en pequeños cubos y cocinarlos en una olla junto con el agua, el jugo de naranja y la sal hasta que los higos estén suaves y el agua se haya evaporado totalmente. (20 minutos aproximadamente)

Añadir la miel y dejar enfriar.

Bizcocho de piñones con aceite de oliva

Ingredientes

1 taza de piñones

1 taza de harina

1 ½ cucharadas de polvo para hornear

¼ de cucharada de sal

¾ de taza de azúcar

½ taza de aceite de oliva virgen extra

½ taza de leche

2 huevos

2 cucharadas de jugo de limón

Procedimiento

Precalentar el horno a 180^oC.

Engrasar una bandeja de cocinar con aceite de oliva.

Colocar los piñones en el procesador de comida y molerlos hasta obtener una textura como de grava pequeña y retirar la mitad.

Volver a moler la otra mitad hasta que quede una textura de arena fina.

En un recipiente combine los piñones molidos finamente, la harina, el polvo para hornear, sal y azúcar.

Mezcle hasta que se combinen bien y añada el aceite y la leche.

Añadir huevos, limón y batir hasta que todo este bien mezclado.

Finalmente añadir los piñones molidos rústicamente.

Poner la mezcla en la bandeja engrasada y hornear alrededor de 35 minutos, o hasta que las orillas estén ligeramente doradas. Dejar enfriar.

Glaseado de queso crema

Ingredientes

125 g de mantequilla a temperatura ambiente

114 g de queso crema

2 tazas de azúcar glass

Procedimiento

Mezclar los ingredientes hasta que estén combinados.

Batir con una batidora eléctrica a velocidad máxima hasta que esté cremoso y bien combinado.

Ensamblar el pastel

Cuando el pastel este frío, cortarlo por la mitad de manera horizontal.

Untar la compota de higos en medio de las dos capas y juntarlas de nuevo.

Finalmente colocar el glaseado en la parte superior y agregar higos y piñones como adorno.