miércoles, 24 de noviembre de 2010

Macarons de pimieta rosa, membrillo Santa Teresa y foie


Ingredientes

180 g de harina de almendras (la pueden conseguir en Carrefour, El corte Inglés ó hacerla moliendo en el procesador almendras peladas)

240 g de azúcar glas

4 claras de huevo (separadas desde un día antes y dejadas 24 hrs antes a temperatura ambiente. Jamás utilizar claras sacadas de la nevera pues guardan humedad que no permite que se elabore bien el merengue)

Un pellizco de sal de mar de buena calidad

80 g de azúcar normal

Algunas gotas de colorante rojo alimentario

Pimienta rosa molida

100g de membrillo Santa Teresa

Foie mi cuit

Procedimiento

Asegurarse de que las claras de huevo hayan sido separadas de las yemas la noche anterior y dejadas a temperatura ambiente toda la noche. Recordar que deben ser manipuladas a temperatura ambiente, nunca salidas de la nevera.

En un recipiente grande mezclar la harina de almendras, el azúcar glas y el pellizco de sal, todo previamente tamizado para evitar que se hagan grumos en los macarons. Si es posible darle unas dos pasadas por el tamiz.

Batir las claras hasta que este esponjosas, casi completamente batidas. Comenzar a añadir el azúcar normal sin dejar de batir y cerca del final añadir el colorante hasta lograr el rosa que se quiera.

Parar de batir cuando las claras formen picos firmes o cuando al voltear el recipiente estas no se caigan. (probar varias veces porque si batimos demasiado el merengue se hará chicloso al hornearlo)

Añadir el merengue a la mezcla de de harina de almendra, azúcar glas y sal con una espátula haciendo movimientos envolventes. Esto es haciendo como una especie de vueltas con la mano para que entre aire a las claras y se vayan integrando.

De nuevo no mezclar demasiado o entrará aire de más y la mezcla quedará demasiado floja. Yo recomiendo darle unas 35 vueltas envolventes y luego probar haciendo una línea con la misma espátula en el centro de la mezcla, luego contar 10 segundos, si en esos 10 segundos se ha vuelto a juntar la mezcla entonces esta lista.

Prepara varias bandejas con papel de horno y colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla sencilla.

Colocar en las bandejas sobre el papel de horno círculos y dejar espacio entre ellos ya que se extenderán un poco fuera y dentro del horno.

Espolvorear sobre ellos la pimienta molida y dejar reposar durante una hora. Este tiempo de reposo es esencial pues el merengue hará una costra que luego le permitirá al macaron subir sobre una base firme.

Unos 15 minutos antes de que pase el tiempo de reposo poner el horno a calentar a una temperatura de 150 C. Es muy importante que se hagan a temperatura baja ya que esto permite que queden crujientes por fuera y suaves por dentro, de otra forma quedarán crujientes por fuera y chiclosos por dentro.

Dejar 10 minutos en el horno y revisar si ya están firmes retirar del horno y esperar a que enfríen.

Para el relleno y ensamble final

Hacer con el procesador un puré con el membrillo Santa Teresa

Cortar el foie en pequeños trocitos

Vaciar el puré de membrillo en una manga pastelera y colocar en un macaron porción generosa del puré, un trocito de foie en el centro y cubrir con otro macaron. Recomiendo utilizar la manga pastelera para integrar el puré de membrillo porque los macarons son muy delicados y es mejor no manipularlos mucho.

5 comentarios:

  1. Me llevo la receta!!!! Me parece estupenda!!! Con tu permiso me quedo por tu blog!!!

    Un besazo!

    ResponderEliminar
  2. NUNCA ANTES VI UNA RECETA TAN BIEN EXPLICADA MIL GRACIAS Y FELICIDADES POR EL PREMIO MUY MERECIDOS
    QUE DIOS TE BENDIGA Y ME LLEVO ESTA JOYA CON TU PERMISO

    ResponderEliminar
  3. Glo y picaflor,

    Muchas gracias y espero que la receta haya funcionado.

    Un beso,
    Claudia.

    ResponderEliminar
  4. Me ha chiflado esta receta. Me encantan los macaron, suelo hacer bastantes. En uno de los blog que administro, tengo colgadas varias recetas.
    Voy a probar esta y a regalárselos a unos amigos que se mueren por las delicatessen. Adoran el foie y los macaron, seguro que los sorprendo con este maridaje tan estupendo.
    Ya te contaré. Gracias

    Bss

    ResponderEliminar
  5. Me dejo0o con ganas de hacerla... me gusta mucho la formita e los MACRRONS pero las cremas no tanto y esta me ha dejado0o... me la llevo a ver que tal me sale
    Beso0os

    ResponderEliminar