Pastel de ternera con cerveza Guinness y queso cheddar

Ingredientes

Aceite de oliva
1 cebolla mediana en cubos
2 dientes de ajo pelados y picados
15 g de mantequilla
2 zanahorias peladas y cortadas en cubos
150 g de champiñones frescos, pelados y en rodajas
150 g de setas deshidratadas variadas (senderillas, trompetas de la muerte, rebozuelos, etc.)
½ kg de ternera en cubos
1 taza de caldo de res
Algunos brotes de romero picado
Sal marina y pimienta recién molida
Una cerveza Guinness
2 cucharadas copeteadas de harina
200 g de queso Cheddar
500 g de hojaldre
Un huevo batido

Procedimiento

Hidratar las setas en un cuenco con agua a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, escurrir y reservar.
Precalentar el horno a 190oC.
En una cazuela que pueda ir en el horno (cocotte), calentar unas 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego lento.
Añadir las cebollas y freírlas suavemente durante unos 10 minutos sin que estas se doren.
Subir el fuego, añadir el ajo, la mantequilla, las zanahorias y los champis.
Mezclar todo bien antes de agregar la ternera, el romero y un puñado de sal de mar y pimienta recién molida.
Freír la carne hasta que tome un color dorado, entonces añadir la cerveza, la harina y mezclar todo bien.
Añadir las setas rehidratadas y agregar caldo de res hasta, sólo lo suficiente para que se cubra la carne.
Dejarlo hasta que de un hervor y retirar del fuego, tapar e introducir al horno precalentado y dejar ahí durante una hora.
Pasada la hora retirar del horno y añadir la mitad del queso cheddar rallado remover, rectificar sazón y dejar enfriar lentamente.
Cortar dos círculos si se hará un pie grande ó 12 si se harán 6 individuales.
Utilizar un poco de mantequilla o aceite de oliva para engrasar el molde o los moldes según sea el caso.
Poner el ó los círculos base y rellenar con el estofado agregar queso cheddar y tapar con el otro círculo haciendo bordes plegados en las orillas.
Con una brocha de pastelería pintar con el huevo batido la masa y meter al horno durante unos 30 o 40 minutos o hasta que el hojaldre esté cocido, esponjoso y doradito y a disfrutar.

Crêpes de trigo sarraceno con crema de clementina y kumquats confitados.

Para las Crêpes (receta adaptada de Larousse Postres)

Ingredientes

2 huevos

10 g de mantequilla

100 g de harina de trigo sarraceno

1 cucharada de extracto de vainilla (revisar que sea sin gluten en la etiqueta sino utilizar la vaina abrirla y sacar las semillitas)

Una piza de sal fina

25 cl de leche (aproximadamente un plato de sopa)

2 cucharadas de agua

Procedimiento

Batir los huevos en un bol y fundir la mantequilla en un cazo.

Tamizar la harina en un recipiente y añadir vainilla, huevos y sal.

Disolver la mezcla con la leche y el agua.

Agregar la mantequilla fundida y mezclar todo bien.

Dejar reposar 2 h a temperatura ambiente.

Antes de usarla añadir unas 3 cucharadas de agua para alargar la masa.

Engrasar una sartén con mantequilla y poner una porción de masa dejar que se dore, algo que se aprecia cuando la crêpe queda suelta. En ese momento le damos la vuelta y lo dejamos dorar por el otro lado.

Para la Crema de clementina (receta adaptada de Larousse Postres)

Ingredientes

1/2 corteza de una clementina

El zumo de 3 clementinas

2 huevos

120 g de azúcar

170 g de mantequilla a temperatura ambiente

Procedimiento

Picar la corteza de la clementina.

Mezclar en un recipiente para baño María los huevos, el azúcar, las cortezas y el zumo.

Cocer todo al baño María hasta que espese y batir continuamente para que no se hagan grumos.

Colar la mezcla y batir con la batidora eléctrica unos 2 minutos.

Agregar la mantequilla en cuadritos y batir otros 3 o 4 minutos más.

Refrigerar 2 horas mínimo.

Para los Kumquats confitados

Ingredientes

250 g de kumquats

¾ de taza de agua

150 g de azúcar

Procedimiento

Blanquear los kumquats en agua hirviendo unas 3 veces utilizando agua limpia cada vez que se repita este procedimiento.

Hervir el agua y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva.

Recudir la temperatura y añadir los kumquats blanquedos. Cocerlos a fuego lento y tapados durante unos 20 minutos o hasta que este suaves.

Para ensamblar

Rellenar cada crêpe con crema de clementina y doblar en triángulos.

Colocar por encima los kumquats troceados y liquido de los mismos.

Espolvorear las crêprs con azúcar glass.

Sándwich tibio de pavo, queso brie, cebolla caramelizada y rúcula.

Pechuga de Pavo (6 raciones)

Ingredientes

Una pechuga de pavo de entre 500 y 750 g

2 cucharadas soperas de vinagre balsámico

2 cucharaditas de café de mostaza antigua

Una cucharadita de café de miel

20 g romero finamente picado

Sal y pimienta

Procedimiento

Lavar la pechuga con agua fría, secar perfectamente y sal-pimentar.

Mezclar vinagre, mostaza antigua y miel.

Pasar la pechuga por esta mezcla y luego por el romero de manera que quedé una costra de romero sobre la pechuga.

Dejar en la nevera toda la noche

Calentar el horno a 180^oC.

Introducir la pechuga (si tienen una rejilla para asar, mucho mejor).

Dejarla en el horno durante 5 minutos abrir el horno y voltearla del otro lado.

Repetir la operación 3 veces más o hasta que la pechuga este hecha pero sin dejar que se seque. Generalmente, cuando la pinchas y no sale un líquido rojizo es que ya está lista.

Retirar del horno y tapar con papel aluminio durante unos 5 minutos antes de cortarla.

Cebollitas caramelizadas (para una ración)

Ingredientes

3 cebollitas francesas

1 cucharadita de café de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de café de azúcar.

Procedimiento

Cortar las cebollas en rodajas finas.

Calentar el aceite y una vez que esté listo agregar las cebollas.

Cocinarlas a fuego lento unos 10 minutos y al final añadir el azúcar y dejar unos 3 minutos más.

Para ensamblar el sándwich (una ración)

Ingredientes

2 rebanadas de pan rústico de trigo o cereales

1 cucharadita de café de mayonesa

1 cucharadita de café de mostaza picante

40g de queso brie

100g de pechuga de pavo asada al horno

2 cucharadas de cebollitas francesas caramelizadas

Un manojo generoso de rúcula

Procedimiento

Tostar el pan en tostador o en una sartén pero sin agregar ni aceite ni mantequilla.

En una rebanada de pan esparcir bien la mostaza y añadir las cebollitas.

En la otra rebanada de pan esparcir la mayonesa y colocar las rebanadas de brie. Calentar la rebanada con mayonesa y brie en el horno o en una sartén unos 5 minutos para que el queso se temple un poco.

Agregar la pechuga de pavo en rebanadas sobre la rebanada con cebollitas, agregar rúcula y tapar con la otra rebanada de pan.

Mil hojas de mousse de chocolate y pistache

Hojaldre

Ingredientes

1 placa de hojaldre (puede ser masa hojaldrada invertida)

Azúcar

Azúcar glass

Procedimiento

Esparcir sobre la placa el azúcar y meter al horno precalentado a 200 C por 15 minutos.

Pasados los 15 minutos sacar la placa voltearla y esparcir el azúcar glass en el otro lado.

Meter al horno otros 5 minutos.

Retirar del horno y dejar enfriar.

Una vez fría cortar en trozos iguales para hacer las placas de los hojaldres.

Mousse de chocolate

Ingredientes

55 g de pâte à bombe

85 g de chocolate 70% cacao (derretido)

225 ml de crema espesa, batida en picos suaves.

Procedimiento

Añadir un 1/3 de la crema al chocolate derretido y mezclar.

Añadir la pâte à bombe a esta mezcla e integrar con movimientos envolventes.

Añadir el resto de la crema y colocar en la nevera por 1 hora o hasta que la consistencia sea firme.

Mousse de Pistache

Ingredientes

55 g de pâte à bombe

3 g de hojas de gelatina (más o menos una hoja completa y 2/3 de otra)

85 g de pistachos molidos finamente

225 ml de crema espesa, batida en picos suaves

Procedimiento

Mezclar la pâte à bombe y el pistache molido.

Hidratar la gelatina en agua fría.

Calentar en la lumbre un tercio de la crema y añadir la gelatina (después de escurrirla) hasta que esté bien derretida en la crema.

Quitar del fuego y añadir el resto de la crema y mezclar bien.

Integrar la mezcla de pâte à bombe y pistache con la de crema espesa y gelatina con movimientos envolventes.

Colocar en la nevera por 1 hora. o hasta que tenga una consistencia firme.

Ensamblar los pasteles

Colocar las bases de hojaldre de los pasteles y colocar en ellos con ayuda de una manga pastelera una línea de mousse de chcolate y una de mousse de pistache o intercalar una bola de mousse de chocolate y una de pistahce.

Una vez que toda la base este cubierta con mousse colocar encima la otra base de hojaldre.

Espolvorear azúcar glass por encima y unos trocitos de pistache.

Parpadelle con salsa de conejo

Ingredientes (para 4 personas)

4 paletillas de conejo (patitas de conejo)

Sal

Pimienta recién molida

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla cortada en cubitos

1 zanahoria cortada en dados

1 rama de apio cortada en dados

250 ml de vino tinto

250 g de parpadelle

Procedimiento

En una cazuela para estofar poner el aceite.

Cuando esté caliente freír en él la cebolla hasta que tomé un color transparente.

Agregar la zanahorias y el apio y pochar junto con la cebolla.

Lavar y secar las paletillas de conejo.

Poner sal y pimienta a las paletillas y freírlas en la cazuela donde está la verdura.

Una vez que las paletillas se hallan dorado agregar el vino.

Tapar la cazuela y dejar unos 45 minutos hasta que la carne este tierna.

Cuando la carne este tierna sacar las paletillas, trocear la carne, incorporarla de nuevo a la cazuela y rectificar sazón.

Hervir la pasta según las instrucciones del fabricante.

Cuando la pasta esté lista incorporarla en la cazuela donde está la salsa de libre remover hasta integrar toda la pasta en la salsa y dejar reposar unos 2 minutos.

Servir con un poco de perejil y queso parmesano.

Trenza dulce de hojaldre

Ingredientes

1 placa de masa de hojaldre invertida (ó de la que venden en el supermercado también vale)

3 peras

1 cucharadita de matequilla

2 cucharaditas de canela en polvo

1 taza de azúcar moreno

Nueces picadas

Azúcar glass

Canela en polvo

Procedimiento

Pelar y cortar las peras en rebanadas a lo largo

Espolvorear con el azúcar y la canela

Poner en una sartén la mantequilla y cuando este derretida agregar la mezcla de peras, azúcar y canela.

Cocer unos 10 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar

Mientras tanto extender la masa de hojaldre y hacer unos cortes laterales en diagonal, dejando en el centro un espacio donde irá el relleno.

Una vez que el relleno este frío colocar el relleno en el centro bien escurrido y por encima espolvorear las nueces picadas y dos cucharas más de azúcar.

Cerrar la trenza con las tiras laterales y poner en la nevera 15 minutos.

Mientras tanto calentar el horno a 200^oC

Introducir la trenza en el horno y dejar ahí 30 minutos sin abrir la puerta del horno

Retirar y espolvorear con azúcar glass y canela

Panacota de yogur, mousse y gelatina de mango (adaptación de Canelle et Vanille)

Panacota de yogur

Ingredientes

200 g de nata espesa

45 g de azúcar

Una vaina de vainilla, partida y raspada

3 g de hoja de gelatina (más o menos una hoja completa y casi dos tercios de otra)

100 g de yogur natural

Procedimiento

En un sartén pequeño, cocinar la nata espesa, el azúcar y la vaina de vainilla hasta que hierva. Al mismo tiempo, remojar la gelatina en agua fría. Cuando la crema hierva, remover el sartén del fuego y añadir la gelatina suavizada. Remover para disolver la gelatina. Verter la mezcla en un recipiente limpio y enfriar a temperatura corporal. Agregar el yogur y remover bien.

Verter la panna cotta en moldes y dejar que asiente en el nevera.

Mousse de Mango

Ingredientes

100 g de puré de mango

10 g de azúcar (suponiendo que la fruta en cuestión este bien madura sino agregar otros 10 g)

2 g de hoja de gelatina (más o menos 1 hoja completa y 1/6 de otra más)

75 g de nata espesa batida hasta que haga picos suaves

Procedimiento

Calentar la mitad del puré con el azúcar. Al mismo timepo, remojar la gelatina en agua fría. Añadir la gelatina suavizada en el puré de mango tibio. Añadir el resto del puré y dejar enfriar.

Integrar con movimientos envolventes la nata espesa batida en picos suaves. Verter este mousse encima de la panacota de yogur y dejar que se asiente en la nevera.

Gelatina de Mango

Ingredientes

150 g de puré de mango

30 g de azúcar

2 gramos de hoja de gelatina (más o menos 1 hoja completa y 1/6 de otra más)

Procedimiento

Calentar la mitad del puré de mango con el azúcar. Al mismo tiempo, remojar la gelatina en agua fría. Añadir la gelatina suavizada el puré de mango tibio. Añadir el resto del puré y dejar enfriar.

Verter esta preparación sobre el mousse de mango y dejar que se asiente en la nevera.

NOTA: Tener mucho cuidado con las cantidades de gelatina y de puré, nata y yogur según sea el caso. Dejar que cada capa cuaje antes de verter la siguiente, de otra manera se hundirá y no se distinguen texturas ni colores.

Pescado Pibil

Ingredientes

Para el adobo Pibil

El zumo de 2 naranjas

El zumo de 1 limón

½ pastilla de achiote

3 dientes de ajo

½ cucharadita de sal

8 filetes de pescado blanco

Hojas de plátano

Salsa de cebolla morada

1 cebolla morada en rodajas

El zumo de 2 limones

2 chiles habaneros (opcional)

½ cucharadita de orégano

½ cucharadita de sal

Procedimiento

Precalentar el horno 200° C

Licuar los zumos de naranja y limón con el achiote, el ajo y la sal.

Marinar con esta mezcla los filetes y dejar en la nevera toda la noche.

Envolver en las hojas de plátano los filetes de pescado y ciérralos perfectamente colocándolos en un refractario.

Hornear por 15 minutos o hasta que estén perfectamente cocidos.

Para la salsa de cebolla, mezclar la cebolla con el resto de los ingredientes y dejar reposar en la nevera toda la noche.

Se coloca un poco de esta salsa sobre el pescado con un poco de orégano y se ofrece más salsa para quien guste.