lunes, 13 de septiembre de 2010

Mousse de triple chocolate

El mousse de chocolate requiere de una pasta base que es conocida con el nombre de pâte à bombe. Está hecha de un jarabe caliente que se añade a yemas de huevo mientras se bate hasta que se enfría y se transforma en una pasta uniforme, untuosa y esponjosa.

Pâte à Bombe
Ingredientes

114 g de azúcar
57 ml de agua
3 yemas de huevo

Procedimiento

Cocinar el azúcar y el agua en un cuenco hasta que el azúcar se disuelva. Mientras tanto, batir las yemas de huevo en una batidora eléctrica hasta que estén esponjosas y tengan un color amarillo pálido.

Añadir el azúcar cocinada a las yemas con la batidora a velocidad baja. Una vez que se haya agregado todo el azúcar cocinado incrementar la velocidad y continuar batiendo hasta lograr una mezcla brillante y espesa y hasta que el recipiente haya retornado a temperatura ambiente.

Esta mezcla será la base para todos cada uno de los mousse. Dividir esta pasta en tres.

Mousse de chocolate amargo
Ingredientes

1/3 de pate a bombe
2 g de gelatina en hojas
43 g de chocolate 70% cacao, derretido y a temperatura ambiente
113 g de crema espesa batida hasta que forme picos suaves

Procedimiento
Hidratar la gelatina en agua fría por 5 minutos. Eliminar el exceso de agua y mezclarla con 2 cucharadas de la crema. Meter al microondas por 7 segundos (no importa que ya este batida).
Añadir esta mezcla al resto de la crema batida hasta que estén bien integradas, pero con cuidado de no batir demasiado.
Añadir la pâte à bombe a la crema e integrar ambas mezclas con movimientos envolventes. Añadir el chocolate derretido y a temperatura ambiente a la base anterior en movimientos envolventes.
Colocar el mousse en una manga pastelera y colocar en los moldes.
Mousse de chocolate de leche y chocolate blanco
Utilizar las mismas cantidades y el mismo procedimiento que en el caso anterior pero utilizando chocolate de leche y blanco en cada caso.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada