Crêpes de trigo sarraceno con crema de clementina y kumquats confitados.

Para las Crêpes (receta adaptada de Larousse Postres)

Ingredientes

2 huevos

10 g de mantequilla

100 g de harina de trigo sarraceno

1 cucharada de extracto de vainilla (revisar que sea sin gluten en la etiqueta sino utilizar la vaina abrirla y sacar las semillitas)

Una piza de sal fina

25 cl de leche (aproximadamente un plato de sopa)

2 cucharadas de agua

Procedimiento

Batir los huevos en un bol y fundir la mantequilla en un cazo.

Tamizar la harina en un recipiente y añadir vainilla, huevos y sal.

Disolver la mezcla con la leche y el agua.

Agregar la mantequilla fundida y mezclar todo bien.

Dejar reposar 2 h a temperatura ambiente.

Antes de usarla añadir unas 3 cucharadas de agua para alargar la masa.

Engrasar una sartén con mantequilla y poner una porción de masa dejar que se dore, algo que se aprecia cuando la crêpe queda suelta. En ese momento le damos la vuelta y lo dejamos dorar por el otro lado.

Para la Crema de clementina (receta adaptada de Larousse Postres)

Ingredientes

1/2 corteza de una clementina

El zumo de 3 clementinas

2 huevos

120 g de azúcar

170 g de mantequilla a temperatura ambiente

Procedimiento

Picar la corteza de la clementina.

Mezclar en un recipiente para baño María los huevos, el azúcar, las cortezas y el zumo.

Cocer todo al baño María hasta que espese y batir continuamente para que no se hagan grumos.

Colar la mezcla y batir con la batidora eléctrica unos 2 minutos.

Agregar la mantequilla en cuadritos y batir otros 3 o 4 minutos más.

Refrigerar 2 horas mínimo.

Para los Kumquats confitados

Ingredientes

250 g de kumquats

¾ de taza de agua

150 g de azúcar

Procedimiento

Blanquear los kumquats en agua hirviendo unas 3 veces utilizando agua limpia cada vez que se repita este procedimiento.

Hervir el agua y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva.

Recudir la temperatura y añadir los kumquats blanquedos. Cocerlos a fuego lento y tapados durante unos 20 minutos o hasta que este suaves.

Para ensamblar

Rellenar cada crêpe con crema de clementina y doblar en triángulos.

Colocar por encima los kumquats troceados y liquido de los mismos.

Espolvorear las crêprs con azúcar glass.

Sándwich tibio de pavo, queso brie, cebolla caramelizada y rúcula.

Pechuga de Pavo (6 raciones)

Ingredientes

Una pechuga de pavo de entre 500 y 750 g

2 cucharadas soperas de vinagre balsámico

2 cucharaditas de café de mostaza antigua

Una cucharadita de café de miel

20 g romero finamente picado

Sal y pimienta

Procedimiento

Lavar la pechuga con agua fría, secar perfectamente y sal-pimentar.

Mezclar vinagre, mostaza antigua y miel.

Pasar la pechuga por esta mezcla y luego por el romero de manera que quedé una costra de romero sobre la pechuga.

Dejar en la nevera toda la noche

Calentar el horno a 180^oC.

Introducir la pechuga (si tienen una rejilla para asar, mucho mejor).

Dejarla en el horno durante 5 minutos abrir el horno y voltearla del otro lado.

Repetir la operación 3 veces más o hasta que la pechuga este hecha pero sin dejar que se seque. Generalmente, cuando la pinchas y no sale un líquido rojizo es que ya está lista.

Retirar del horno y tapar con papel aluminio durante unos 5 minutos antes de cortarla.

Cebollitas caramelizadas (para una ración)

Ingredientes

3 cebollitas francesas

1 cucharadita de café de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de café de azúcar.

Procedimiento

Cortar las cebollas en rodajas finas.

Calentar el aceite y una vez que esté listo agregar las cebollas.

Cocinarlas a fuego lento unos 10 minutos y al final añadir el azúcar y dejar unos 3 minutos más.

Para ensamblar el sándwich (una ración)

Ingredientes

2 rebanadas de pan rústico de trigo o cereales

1 cucharadita de café de mayonesa

1 cucharadita de café de mostaza picante

40g de queso brie

100g de pechuga de pavo asada al horno

2 cucharadas de cebollitas francesas caramelizadas

Un manojo generoso de rúcula

Procedimiento

Tostar el pan en tostador o en una sartén pero sin agregar ni aceite ni mantequilla.

En una rebanada de pan esparcir bien la mostaza y añadir las cebollitas.

En la otra rebanada de pan esparcir la mayonesa y colocar las rebanadas de brie. Calentar la rebanada con mayonesa y brie en el horno o en una sartén unos 5 minutos para que el queso se temple un poco.

Agregar la pechuga de pavo en rebanadas sobre la rebanada con cebollitas, agregar rúcula y tapar con la otra rebanada de pan.

Mil hojas de mousse de chocolate y pistache

Hojaldre

Ingredientes

1 placa de hojaldre (puede ser masa hojaldrada invertida)

Azúcar

Azúcar glass

Procedimiento

Esparcir sobre la placa el azúcar y meter al horno precalentado a 200 C por 15 minutos.

Pasados los 15 minutos sacar la placa voltearla y esparcir el azúcar glass en el otro lado.

Meter al horno otros 5 minutos.

Retirar del horno y dejar enfriar.

Una vez fría cortar en trozos iguales para hacer las placas de los hojaldres.

Mousse de chocolate

Ingredientes

55 g de pâte à bombe

85 g de chocolate 70% cacao (derretido)

225 ml de crema espesa, batida en picos suaves.

Procedimiento

Añadir un 1/3 de la crema al chocolate derretido y mezclar.

Añadir la pâte à bombe a esta mezcla e integrar con movimientos envolventes.

Añadir el resto de la crema y colocar en la nevera por 1 hora o hasta que la consistencia sea firme.

Mousse de Pistache

Ingredientes

55 g de pâte à bombe

3 g de hojas de gelatina (más o menos una hoja completa y 2/3 de otra)

85 g de pistachos molidos finamente

225 ml de crema espesa, batida en picos suaves

Procedimiento

Mezclar la pâte à bombe y el pistache molido.

Hidratar la gelatina en agua fría.

Calentar en la lumbre un tercio de la crema y añadir la gelatina (después de escurrirla) hasta que esté bien derretida en la crema.

Quitar del fuego y añadir el resto de la crema y mezclar bien.

Integrar la mezcla de pâte à bombe y pistache con la de crema espesa y gelatina con movimientos envolventes.

Colocar en la nevera por 1 hora. o hasta que tenga una consistencia firme.

Ensamblar los pasteles

Colocar las bases de hojaldre de los pasteles y colocar en ellos con ayuda de una manga pastelera una línea de mousse de chcolate y una de mousse de pistache o intercalar una bola de mousse de chocolate y una de pistahce.

Una vez que toda la base este cubierta con mousse colocar encima la otra base de hojaldre.

Espolvorear azúcar glass por encima y unos trocitos de pistache.

Parpadelle con salsa de conejo

Ingredientes (para 4 personas)

4 paletillas de conejo (patitas de conejo)

Sal

Pimienta recién molida

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla cortada en cubitos

1 zanahoria cortada en dados

1 rama de apio cortada en dados

250 ml de vino tinto

250 g de parpadelle

Procedimiento

En una cazuela para estofar poner el aceite.

Cuando esté caliente freír en él la cebolla hasta que tomé un color transparente.

Agregar la zanahorias y el apio y pochar junto con la cebolla.

Lavar y secar las paletillas de conejo.

Poner sal y pimienta a las paletillas y freírlas en la cazuela donde está la verdura.

Una vez que las paletillas se hallan dorado agregar el vino.

Tapar la cazuela y dejar unos 45 minutos hasta que la carne este tierna.

Cuando la carne este tierna sacar las paletillas, trocear la carne, incorporarla de nuevo a la cazuela y rectificar sazón.

Hervir la pasta según las instrucciones del fabricante.

Cuando la pasta esté lista incorporarla en la cazuela donde está la salsa de libre remover hasta integrar toda la pasta en la salsa y dejar reposar unos 2 minutos.

Servir con un poco de perejil y queso parmesano.