Tarta de calabaza y merengue italiano

Masa sable:

115 g de mantequilla a temperatura ambiente
93 g de azúcar lustre
1 huevo grande
188 g de harina
20 g de harina de maíz
Una pizca de sal

Procedimiento

En el procesador mezclar la mantequilla y la azúcar hasta crea una consistencia cremosa, ligera y esponjosa.
Añadir el huevo y mezclar hasta que se combine con los otros ingredientes.
Agregar la harina de trigo, la de maíz y la sal y mezclar brevemente hasta incorporar.
Vaciar la mezcla en una superficie ligeramente enharinada y formar una bola con la masa.
Aplastar la masa hasta formar un disco, envolver en papel plástico y refrigerar por una hora.
Pasada la hora, sacar la masa y extenderla. Cortar círculos de acuerdo a los moldes que se utilizarán para las tartas o un solo circulo si se hará una sola tarta.
Cubrir los moldes con los círculos de masa.
Pinchar la base con un tenedor y colocar en el horno a 190oC durante 12 minutos.
Relleno de calabaza:
½ taza de azúcar
1 huevo
227 g de calabaza
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de nuez moscada
Un pellizco de sal
2/3 de taza de leche
Limpiar y cortar la calabaza en trozos. Poner con un chorrito de agua y 4 cucharadas de azúcar a calentar hasta que tenga una consistencia blanda y hacer un puré con ella.
Batir el huevo con el azúcar hasta que tenga un color pálido.
Añadir el puré de calabaza, las especies y la sal y mezclar hasta que todo este incorporado.
Agregar la leche y mezclar lentamente.
Una vez que las bases ya han pasado 12 minutos en el horno, rellenarlas con la mezcla de calabaza y meter de nuevo al horno por 20 minutos a 190oC.
Sacar del horno y dejar enfriar completamente antes de proceder con el merengue.

Merengue italiano:

2 claras de huevo
100 gr de azúcar
2 cucharadas de agua
Poner el agua y el azúcar a fuego lento a calentar y cocer la mezcla hasta que alcance unos 118oC. Utilice un termómetro para dulces y compruebe la temperatura.
Mientras tanto bata las claras hasta que forme picos firmes sin que la mezcla quede seca.
Cuando el sirope de azúcar alcance la temperatura apropiada, agregarlo lentamente a las claras de huevo con la batidora en velocidad mínima o media.
Una vez que toda el azúcar se ha incorporado, incrementar la batidora a máxima velocidad y batir hasta que el merengue se halla enfriado.
Colóquelo en una manga pastelera y ponga rosas de merengue encima de las tartas.
Finalmente utilice un soplete de cocina y caramelice ligeramente los merengues o ponga las tartas de nuevo en el horno por unos 10 minutos sin dejar de revisar constantemente.

Pastel de Elote

Ingredientes

4 huevos
90g de mantequilla
4 elotes desgranados (pueden ser dulces o blancos)
1 lata de leche condensada
2 cucharaditas de polvo para hornear
2 cucharadas de azúcar lustre

Procedimiento

Licuar todos los ingredientes.
Vaciar la mezcla en un molde (o varios individuales) engrasado y enharinado.
Hornear durante 50 minutos a 180 grados centígrados.
Enfriar, desmoldar y servir espolvoreando azúcar lustre en cada porción.

Chiles en nogada

Ingredientes (para 20 chiles)

Relleno
2 duraznos picados
1 manzana picada
1 pera picada
100 g de almendras tostadas picadas
100 g de pasas
1/3 de acitrón picado
½ kg jitomate pelado y picado guajillo
100 g de nueces de castilla picada
1 kg de carne molida de res y cerdo
1 Cebolla mediana o ½ grande picada
1 diente de ajo picado
Salsa
¼ nuez de castilla
½ lt de crema
3 granadas

Procedimiento

Acitronar la cebolla y el ajo.
Añadir la carne (con bastante aceite) y salar .
Cuando la carne este ya casí frita añadir el jitomate y volver a probar para salar si es necesario. (dejarlo 10 min que este hirviendo)
Agregar el resto de los ingredientes y dejarlo hasta que se reduzcan los jugos.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Rellenar los chiles.
Licuar las nueces con una porción de la crema.
Colocar los chiles en una fuente y ponerles un poco de crema de nuez por encima.
Meter los chiles al horno unos 15 minutos a 190 grados centígrados.
Sacar y servir con más salsa de nuez por encima, nuez picada y granada.

**Nota: remojar un día antes la nuez en leche.

Mousse de triple chocolate

El mousse de chocolate requiere de una pasta base que es conocida con el nombre de pâte à bombe. Está hecha de un jarabe caliente que se añade a yemas de huevo mientras se bate hasta que se enfría y se transforma en una pasta uniforme, untuosa y esponjosa.

Pâte à Bombe

Ingredientes

114 g de azúcar
57 ml de agua
3 yemas de huevo

Procedimiento

Cocinar el azúcar y el agua en un cuenco hasta que el azúcar se disuelva. Mientras tanto, batir las yemas de huevo en una batidora eléctrica hasta que estén esponjosas y tengan un color amarillo pálido.

Añadir el azúcar cocinada a las yemas con la batidora a velocidad baja. Una vez que se haya agregado todo el azúcar cocinado incrementar la velocidad y continuar batiendo hasta lograr una mezcla brillante y espesa y hasta que el recipiente haya retornado a temperatura ambiente.

Esta mezcla será la base para todos cada uno de los mousse. Dividir esta pasta en tres.

Mousse de chocolate amargo
Ingredientes

1/3 de pate a bombe
2 g de gelatina en hojas
43 g de chocolate 70% cacao, derretido y a temperatura ambiente
113 g de crema espesa batida hasta que forme picos suaves

Procedimiento

Hidratar la gelatina en agua fría por 5 minutos. Eliminar el exceso de agua y mezclarla con 2 cucharadas de la crema. Meter al microondas por 7 segundos (no importa que ya este batida).

Añadir esta mezcla al resto de la crema batida hasta que estén bien integradas, pero con cuidado de no batir demasiado.

Añadir la pâte à bombe a la crema e integrar ambas mezclas con movimientos envolventes. Añadir el chocolate derretido y a temperatura ambiente a la base anterior en movimientos envolventes.

Colocar el mousse en una manga pastelera y colocar en los moldes.

Mousse de chocolate de leche y chocolate blanco

Utilizar las mismas cantidades y el mismo procedimiento que en el caso anterior pero utilizando chocolate de leche y blanco en cada caso.