Ingredientes
1 lt de caldo de pollo
1 taza de setas deshidratadas de tu elección de preferencia sorianas (boletus, trompetas, senderuelas, etc.)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana picada finamente
2 tazas de arroz para risotto
Una vasito de vino blanco (aunque yo prefiere un vasito de buen vermouth español)
6 puñados generosos de un mixto de setas frescas de tu preferencia (rebozuelo, trompetas de la muerte, champiñón, cardo)
Perejil picado
El jugo de un limón
3 cucharadas soperas de matequilla
3 puñados de parmesano recién rallado y poco más para servir
Procedimiento
Calentar el caldo.
Hidratar las setas en una fuente con caldo.
Una vez que se hidraten retirar del caldo picarlos y reservar el caldo.
En una cazuela grande calentar el aceite y añadir la cebolla.
Dorar lentamente durante unos 10 minutos a fuego lento, luego subir el fuego y añadir el arroz.
Una vez que el arroz se vea transparente agregar el vermouth y seguir removiendo hasta que este se evapore.
Verter el caldo en dónde se hidrataron las setas (de preferencia colar este caldo por si quedo algo de tierrita de las setas)
Añadir las setas hidratadas picadas, un buen pellizco de sal y cucharón de caldo caliente.
Bajar a fuego lento nuevamente y seguir añadiendo caldo, sin dejar de remover para extraer todo el almidón del arroz.
Dejar que todo el cucharón de caldo se haya absorbido por completo y una vez que así sea añadir un nuevo cucharón sin dejar de mover.
Continuar el proceso hasta que el arroz este al dente, aproximadamente una media hora.
Mientras tanto calentar una sartén y asar las setas frescas.
Una vez asadas mezclarlas en una fuente con sal, limón y el perejil picado.
Sacar del fuego la cazuela del risotto y agregar inmediatamente la mantequilla y el queso.
Tapar la cazuela y dejar reposar unos 3 minutos.
Servir el risotto con las setas asadas por encima y queso parmesano rallado.
Croquetas de boletus
Ingredientes
2 tazas de leche
2 cucharadas soperas de harina
2 cuahradas soperas de mantequilla
2 boletus medianos frescos de Soria
2 chalotas pequeñas picadas finamente
1 huevo batido
Pan molido
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Procedimiento
En una sartén pochar las chalotas durante unos 10 minutos a fuego lento.
Agregar los boletus, saltearlos y sazonar.
Hacer con los boletus un puré con ayuda del procesador de alimentos hasta obtener un puré suave y cremoso, reservar.
Hacer una bechamel.
Primero poner las dos cucharadas de mantequilla en una cazuela a fuego lento.
Una vez que la mantequilla se hay derretido agregar la harina hasta que se dore ligeramente.
Agregar la leche lentamente y removiendo con un globo batidor para que no se hagan grumos.
Añadir un pellizco de sal un poquito de nuez moscada rallada o molida.
Dejar cocer hasta que se espese y se forme la bechamel.
Apartar del fuego e incorporar el puré de boletus.
Dejar enfriar y dejar en la nevera al menos 2 horas.
Una vez que hayan pasado las dos horas retirar de la nevera y con una cucharita hacer bolitas.
Pasarlas por el huevo batido y luego por el pan molido.
Freír en abundante aceite de oliva virgen extra.
Servir con unas gotitas de crema de vinagre balsámico.
